A feijoada é um prato de preparo demorado, mas sem grandes segredos quando os ingredientes e as etapas estão bem organizados. A base leva feijão-preto, carnes suínas variadas e temperos simples. O resultado depende de dessalgar bem as carnes salgadas, cozinhar o feijão no ponto certo e ajustar o caldo ao longo do processo para chegar a uma mistura encorpada e equilibrada.
Ingredientes para uma feijoada tradicional
A receita abaixo serve, em média, de 8 a 10 porções.
1 kg de feijão-preto
300 g de carne-seca
300 g de costelinha suína salgada ou defumada
200 g de lombo suíno salgado ou defumado
150 g de paio em rodelas
150 g de linguiça calabresa em rodelas
100 g de bacon em cubos
1 pé de porco salgado, opcional
1 orelha de porco salgada, opcional
2 folhas de louro
1 cebola grande picada
4 a 6 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de óleo ou azeite
Cheiro-verde a gosto, opcional
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Água suficiente para o demolho e o cozimento
O que separar antes de começar
Algumas carnes usadas na feijoada costumam ter teor alto de sal. Por isso, o ideal é dessalgar antes do preparo. A carne-seca, o pé, a orelha, a costelinha salgada e o lombo salgado podem ficar de molho em água na geladeira por 12 a 24 horas, com troca da água algumas vezes nesse período.
O feijão-preto também pode ficar de molho por 8 a 12 horas. Esse passo ajuda a reduzir o tempo de cozimento e contribui para um cozimento mais uniforme.
Utensílios necessários
Panela grande ou panela de pressão grande
Panela ou frigideira para refogar
Faca afiada
Tábua de corte
Escorredor ou peneira
Colher de pau, concha ou espátula
Tigelas ou recipientes para demolho
Modo de preparo passo a passo
1. Dessalgue e organize as carnes
Corte as carnes maiores em pedaços médios. Se estiver usando itens salgados, descarte a água do demolho e enxágue. Em seguida, separe as carnes por tipo para facilitar o cozimento.
2. Cozinhe o feijão
Escorra o feijão que ficou de molho. Coloque na panela com água limpa, em volume suficiente para cobrir com folga, e adicione as folhas de louro. Se usar panela de pressão, o tempo inicial costuma ficar entre 20 e 30 minutos após pegar pressão, mas pode variar conforme o feijão.
Se usar panela comum, o processo é mais longo e pode passar de 1 hora. O importante é deixar o grão macio, mas sem desmanchar por completo nessa primeira etapa.
3. Cozinhe as carnes mais firmes
Carnes como carne-seca, costelinha, lombo, pé e orelha podem precisar de pré-cozimento, especialmente se estiverem mais rígidas. Coloque em água limpa e cozinhe até começarem a amaciar. Depois, escorra.
4. Refogue os temperos e as carnes defumadas
Em uma panela grande, aqueça o óleo e frite o bacon. Junte a cebola e refogue até murchar. Acrescente o alho e mexa rapidamente para não queimar. Adicione o paio e a calabresa para soltar sabor e gordura.
5. Junte tudo e finalize o cozimento
Acrescente o feijão já cozido e as outras carnes à panela. Misture e complete com parte do caldo do cozimento ou mais água, se necessário. Cozinhe em fogo médio a baixo até que as carnes fiquem macias e o caldo engrosse.
Nessa fase, mexa de vez em quando e observe o nível do líquido. Se secar demais, adicione mais água quente. Prove antes de colocar sal, porque as carnes podem ainda liberar sal no caldo.
Tempo total de preparo
O tempo muda conforme o tipo de carne, o uso ou não de panela de pressão e a etapa de demolho. Em uma organização prática, considere:
12 a 24 horas para dessalgar carnes salgadas
8 a 12 horas de molho para o feijão, opcional
1 hora e 30 minutos a 3 horas para o cozimento e finalização
Na prática, o tempo ativo de cozinha costuma ser menor do que o tempo total, porque boa parte do processo está no demolho e no cozimento.
Como saber se a feijoada está no ponto
O ponto ideal aparece quando o feijão está macio, as carnes estão cozidas sem ressecar e o caldo fica mais espesso. Se quiser uma textura ainda mais encorpada, amasse uma pequena porção de grãos com a concha e devolva à panela, mexendo bem.
O que costuma acompanhar a feijoada
Os acompanhamentos mais comuns ajudam a equilibrar sabor e textura no prato.
Arroz branco
Couve refogada
Farofa
Laranja em fatias
Torresmo, opcional
Molho de pimenta, para quem gosta
Dicas para não errar
Não coloque sal no início sem provar o caldo antes.
Retire excesso de gordura da superfície, se achar necessário.
Corte as carnes em tamanhos parecidos para cozinhar de forma mais uniforme.
Use fogo baixo na etapa final para o caldo ganhar corpo sem grudar no fundo.
Se preparar com antecedência, a feijoada costuma ficar ainda mais apurada no dia seguinte.
Como armazenar
Depois de pronta, espere amornar e guarde em recipiente bem fechado na geladeira. O consumo refrigerado costuma ser mais seguro em até 3 dias. Também é possível congelar em porções para facilitar o uso posterior.