Kimchi tradicional sul-coreano é um prato fermentado da Coreia do Sul, consumido há séculos, que combina repolho, temperos e a ação natural de microrganismos; famílias preparam o kimchi para conservar vegetais e enriquecer refeições, especialmente em períodos de colheita e no outono para o kimjang.
Ingredientes
Para cerca de 1,5 a 2 kg de kimchi (1 pote grande):
1 repolho napa (aproximadamente 1–1,5 kg)
1/4 xícara (50 g) de sal grosso não iodado
Água suficiente para cobrir o repolho
4 a 5 colheres de sopa de gochugaru (flocos de pimenta coreana)
3 dentes de alho amassados
1 pedaço de gengibre fresco (cerca de 1 colher de sopa ralado)
2 colheres de sopa de molho de peixe (ou 2 colheres de sopa de shoyu para versão vegetariana)
1 colher de sopa de açúcar ou arroz doce
4 cebolinhas picadas em tiras
1 cenoura pequena cortada em tiras finas (opcional)
Modo de preparo
1. Corte o repolho ao meio e em quartos na vertical; lave e separe as folhas grandes.
2. Em uma tigela grande, dissolva o sal grosso em água suficiente para cobrir as folhas. Mergulhe o repolho na salmoura, pressionando para que as folhas fiquem imersas. Deixe por 1 a 2 horas, virando ocasionalmente, até que as folhas amoleçam e percam parte do volume.
3. Enxágue bem o repolho em água corrente para retirar o excesso de sal e escorra por alguns minutos. Esprema levemente para remover água em excesso.
4. Prepare a pasta de temperos: misture o gochugaru, alho, gengibre, molho de peixe (ou shoyu), açúcar e um pouco de água até formar uma pasta espessa. Ajuste a quantidade de gochugaru conforme seu gosto por picância.
5. Em uma tigela grande, coloque o repolho escorrido, a cenoura e a cebolinha. Com luvas ou usando uma colher grande, espalhe a pasta temperada entre as folhas e sobre os pedaços, garantindo que o tempero penetre bem.
6. Aperte o repolho temperado em um pote de vidro ou vasilha limpa, comprimindo para expelir bolsas de ar. Deixe um dedo de espaço no topo. É importante que os vegetais fiquem submersos no líquido que se formará; use um peso limpo se necessário.
7. Feche o pote sem vedar hermeticamente (fermentação libera gases) e deixe em temperatura ambiente (cerca de 18–22 °C) por 1 a 3 dias para iniciar a fermentação. Prove ao longo do tempo: quando atingir o equilíbrio de acidez e sabor desejados, transfira para a geladeira para desacelerar a fermentação.
Dicas, armazenamento e variações
Mantenha o kimchi refrigerado após a fermentação inicial; ele continua a evoluir mais lentamente. Em geladeira, costuma durar semanas a meses, e o sabor fica mais pronunciado com o tempo.
Mantenha sempre os vegetais submersos para evitar mofo. Use utensílios limpos ao retirar porções.
Variações comuns incluem acrescentar rabanete coreano (mu), maçã ou pera para um toque adocicado, ou ajustar o molho de peixe para versões veganas. Se preferir kimchi mais suave, reduza o gochugaru ou fermente por menos tempo.
Sirva como acompanhamento em refeições, em sanduíches, sopas ou refogado com arroz. O kimchi é versátil e acrescenta umami, acidez e textura crocante às preparações.